酥皮：帮助酥皮起层、起层好，结构细腻，改进口感。

 蛋糕：改善口感，改善组织结构，防止水分过度反皮造成的掉皮沾包装袋。

 萨其马：增筋、变大体积，改善结构，改善口感。

 馅料：对于一些豆馅类，保水保油保软，减缓因烘烤造成的塌陷。

 沙拉酱：防止油水分离，增强蒸煮过程中油水稳定性，减少因高温蒸煮造成的馅料渗出的现象。

 肉松蛋糕：提高肉松蛋糕表皮的光亮性，防止因打发过度造成的回缩现象。

食品变质

 食品腐败变质的原因是多方面的，归纳起来有以下几种：因微生物的繁殖引起食品腐败变质；因空气中氧的作用，引起食品成分的氧化变质;因食品内部所含氧化酶、过氧化酶、淀粉酶、蛋白酶等的作用，促进食品代谢作用的进行，产生热、水蒸气和二氧化碳，致使食品变质;因昆虫的侵蚀繁殖和有害物质间接与直接污染，致使食品腐败。

 在食品腐败的诸因素中，微生物的污染是活跃、普遍的因素。一般来说，鱼、肉、果蔬类食品，以细菌作用明显，粮食、面制品则以霉菌作用显著。

 食品变质罪魁祸首——霉菌

 霉菌：丝状真菌的俗称，即发霉的真菌，状态为肉眼可见的绒毛状、或者蛛网状的菌落，就是霉菌。

 霉菌的生长繁殖条件：

 1、             水分

 食品中Aw为0.98时，微生物易生长繁殖，当Aw降为0.93以下时，霉菌仍能生长。

 常见食品的临界水分：米麦类14%，大豆类11%，干菜和干果类30%，在此临界值以下，微生物是较难生长的。

 2、             温度

 大多数霉菌的适宜繁殖温度为25~30℃，适生长温度略高于繁殖温度。

 霉菌主要利用碳水化合物作为营养物质，因此在高糖食品如糕点、水果、粮食上容易生长。另外，缓慢通风较快速风干更易于霉菌的繁殖和产生毒素。

 3、             常见霉菌

 面包、糕点等高糖面制品上易生长的霉菌种类繁多，常见的有青霉、曲霉、毛霉以及根霉等。常见的就是黄曲霉。

 黄曲霉：粮食和饲料中常见的真菌。主要污染食品、粮油及其制品，主要污染地区是长江中下游（温暖潮湿）。

 
与产品保质期有关的环节——

 一、    产品配料：

 面包，糕点等，尽量降低纯水的比例。如，在不考虑保质期的情况下，面包正常加水比例为面粉的45%-55%，手工个别面包甚至会达到60%。而在夏季，实际的工厂操作上，加水量会低于40%，其余水分用山梨糖醇和甘油、糖浆等来代替补充。这样做的目的就是为了降低水分以及水活度。

 二、    生产工艺：

 对于长保类产品，水分含量和水活的控制是前提基础，在此基础上，从上游原料的控制，到中间的生产过程，以及后期的包装运输等环节，尽量去控制微生物的量，避免中间的污染。

 三、    生产环境：

 车间生产环境要求干净整洁，避免中间污染。包装车间湿度能控制在60左右，不能偏高。包装过程，切忌操作工人触碰到产品造成污染。

 四、    产品包装：

 后续的包装一般采用充氮包装，包装袋要求不透气、不漏气，封口要严密。

 虽然防腐剂种类繁多，但常用的有脱氢乙酸钠、丙酸钙、山梨酸及其盐类。根据各自的抑菌普不同，采取复合使用，来扩大抑菌图谱。

 按照GB2760附录A之A.2规定，同一功能的食品添加剂（相同色泽着色剂、防腐剂、抗氧化剂）在混合使用时，各自用量占其使用量的比例之和不应超过1。

 两种或两种以上防腐剂搭配使用，要严格遵循上述规则。

 如：丙酸钙与脱氢乙酸钠搭配使用，或者丙酸钙与山梨酸钾搭配使用。丙酸钙实际用量/国标限量+脱氢乙酸钠实际用量/国标限量≤1，三种防腐剂搭配，计算方法同理。

        由于实际生产中，防腐剂使用量非常有限，再加上很多工厂的产品原料、配方以及环境、包装等很难达到要求，所以在保质期方面在国标允许的范围内，保质期很难达到180天，甚至90天也难保证产品不发霉。

        复配乳化剂——防腐保鲜专用，与常规防腐剂搭配使用，可以在原来的基础上有效延长保质期。